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这几种切菜刀法的基本功,你都掌握了吗?

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一、切菜刀法基本功种类及介绍

依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,奇刀法和其他刀法。

(一)平刀法

即放平刀身,使之与菜墩平行,刀刃中部入料,片时一刀到底,刀的前端平行紧贴墩面,后端稍提,这样控制片的厚薄;

左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上,可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片割管刀型号,往上片时,以菜墩表面为依托,掌握厚薄,如片榨菜片;向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝,用眼来观察掌握厚薄,如片土豆片。

(二)斜刀法

斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀作倾斜运动将原料片(批)开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法,主要用于将原料加工成片的形状。

斜刀拉片(批)这种刀法操作时,要求将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右后方向运动,将原料片(批)开。

1、斜刀拉片

(1)操作方法:

将原料放置在墩面里侧,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部对准原料被片(批)的位置,刀自右前方向左后方运动,将原料片(批)开的原料向左后方移动,使原料离开刀,如此反复斜刀拉片。

(2)操作要领:刀在运动时,刀膛紧贴原料,避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。每片(批)一刀,刀与右手同时移动一次,并保持刀距相等。

(3)适应原料:斜刀拉片适宜加工各种韧性原料,如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等,对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2、斜刀推片(批)

这种刀法操作时要求刀身倾斜,刀背朝左后方割管刀型号,刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

(1)操作方法:左手扶按原料,中指第一关节微屈,并顶住刀膛,右手持刀,刀身倾斜,用刀刃中前部对准原料被片(批)的位置,刀身左后方向右侧前方斜刀片(批)进,使原料断开,如此反复斜刀推片。

(2)操作要领:刀膛要紧贴左手关节,每切一刀,左手与刀向左后方同时移动一次,并保持刀距一致,刀身倾斜角度,应根据加工成形原料的规格灵活调整。

(3)适应原料:斜刀推片适宜加工脆性原料,如芹菜、白菜等,对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工。

(三)直刀法

直刀法是刀法中较复杂的,也是最主要的一类刀法。刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。操作刀法一般是刀背向上,刀刃向下与原料垂直,由上而下地切下去。由于食物原料种类不同,性质各异,以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同,依据用力程度可分为切、剁、排三类。

(四)切法

切法是运用腕力,刀刃离原料0.5-1厘米向下割离原料的方法。依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、钢切、滚料切等方法。

(1)直切:用力垂直向下,切断原料,不移动切料位置即叫直切,连续迅速切断原料叫跳切,适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等。

(2)推切:运用推力切料的方法,刀刃垂直向下向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工。推切要求一推到底,刀刃分清。

(3)拉切:运用拉力切料,刀刃垂直向下向后运行,适用于韧性原料的加工,如一般肉。拉切要求一拉到底,刀刃分清,用力稍大。

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(4)锯切:是推拉切的结合,对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法。锯切要求以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直切下。

(5)侧切:运刀如侧刀切草,是特殊的切刀法。刀刃垂直平起平落,叫直侧法,适用于薄壳原料的加工,如螃置、熟鸡蛋等:刀刃交替起落,叫前后起落侧法,对制作可粒原料,如虾米、金饼等的切碎常采用此法。侧切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。

(6)滚料切:是在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法,滚料切所成的块叫滚刀三角块。

(五)剁法

剁法是用力于小臂,刀刃距料5厘米以上垂直用力,迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。

(1)砧剁:将刀扬起,运用小臂的力量,迅速垂直向下,截断原料的刀法。带骨和厚皮的原料常用此法。砧剁运刀时,左手按料离刀稍远,右手举刀直剁而下,故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上复刀,应一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉,从而影响原料质量。用于砧剁的原料,一般有肋排、鱼段等。

(2)排剁:即反复有规则、有节律地连续剁。是制肉茸、菜泥的专门刀法。由于这种砧剁是由左至右,再由右至左的运刀,故叫排剁。排剁要求具有鲜明的节律性,根据原料性质,轻重缓急,循序渐进,密度均匀。

(3)跟刀剁:将原料嵌进刀刃,随刀扬起剁下断离的方法。一些带骨的圆而滑的原料,如鱼头等常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。

(4)拍刀剁:刀刃嵌进原料,左手掌猛击刀背,截断原料的刀法。其意义和所用原料与跟刀剁相似

(5)砍剁:借用大臂力量,将刀高扬,猛击原料的刀法。专指对大型动物头颅的开片刀法。砍剁要稳、准、狠,要充分注意安全并注意刀的硬度。

(六)排法

排法是运用排剁的刀法,但又不将原料断离,只使之骨折筋断,肉质疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积,增强浆、糊的附着力,使致密结构疏松柔软,方便成形,便于入味,缩短加热时间,利于咀嚼食用的诸种功能。例如,猪排通过排刀而使肉质疏松:扒鸭通过排刀使身躯柔软;红酥鸭则通过排刀而使肉松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同运刀部位,又有刀跟排与刀背排之区别。

(1)刀跟排:即运用刀跟部刃口,在原料肉面进行排剁,使之骨折筋断的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。刀跟排不宜超过1/2。

(2)刀背排:用刀背对原料肉面排敲,使之肉质松嫩的刀法。适用于猪排、牛排的加工。

使用上述两种排法,皆应注意用力不宜过猛,保持排刀的密度均匀,防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生,从而影响原料的质量。

(七)用刀法

奇刀法分为直刀剖、直刀推奇、邪刀拉奇、斜刀推剖。奇刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花纹。

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