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不懂烘焙中的模具与原料换算?学会这些让你不再求人

模具制作的主要流程有哪些_模具的主要材料_冷作模具钢的主要失效形式

图片来源于麦田初语

当你遇到一个很棒的烘焙食谱,却发现作者的模具与你的不一样,是不是突然觉得很遗憾?又或者你想在原有食谱的基础上,选用更大的模具以增加制作的份量模具的主要材料,这时你该如何科学地计算原料添加量?烘焙模具与原料的换算,一直是个令新手头疼的问题,因为烘焙产品种类繁多,而且模具又形色各异。其实,要捋清模具与原料那“剪不断理还乱”的关系,关键在于模具的体积。在制作同一种烘焙产品的情况下,面糊或面团的膨胀率是一样的,所以原料的添加量就取决于模具的体积大小。

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图片来源于麦田初语

模具的主要材料_模具制作的主要流程有哪些_冷作模具钢的主要失效形式

关于模具体积的计算,对于参加过九年义务教育的你应该是很容易的。不过,出于好人做到底的原则,下面还是跟大家一起温习一下吧。对于比较规则的形状,如圆形、方形和半球模具,只要按照各自的计算公式(圆柱体体积=半径^2*3.14*高,长方体体积=长*宽*高,球体体积=半径^3*3.14*4/3)就能轻易算出;但对于不规则的形状,比如中空模具、菊花模具,情况就有点复杂了,好在数学先驱们给我们留下了另一个法宝,那就是填充法——将水填满模具,然后称出水的重量,就能得出水的体积,模具的体积也就水落石出了。填充法存在一个不足的地方,那就是如果模具是活底的,或者像吐司盒那样底部有孔,则会出现一边注水一边漏水的尴尬情况。解决这个问题的方法有两种,一种是用黄油、糖浆等黏稠物封住边缘或洞口,然后冷藏变硬,再注水称量;另一种方法是用细小的颗粒(比如小米、芝麻等)代替水来填充,然后算出两个模具的填充物重量比,就能得出两者的体积比,此方法的精确度取决于颗粒的细小程度。

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模具注水

只要你知道某一尺寸模具的原料用量,根据体积比例关系,计算出另一个尺寸模具的原料用量就是易如反掌的事情。举个简单例子,A模具的体积是1升(1升=1000立方厘米),B模具的体积是2升。已知A模具需要的原料是100克面粉与50克鸡蛋,那么B模具需要的面粉重量是:B的体积/A的体积*100克=200克,鸡蛋的重量是:B的体积/A的体积*50克=100克。还有一个循序渐进法,那就是通过预估原料的倍数做一遍,然后观察成品的填充情况。如果成品满模并且溢出了,下次制作就适当减少原料的倍数;如果不到10成,下次就增加原料倍数。这样多做几次,直到得出刚好满模的成品,你就能知道最佳的原料用量了。当你掌握了上述原料换算的方法,就可以不用刻意去记住每个规格模具的原料用量了。但是,更换模具并不是懂得计算原料用量就万事大吉了,因为更换模具与改变原料用量后,会使得原食谱的烘烤方案不再适用,所以你还要根据原料的增减来调整烘烤方案。若原料减少,那么面糊(或面团)的内部更容易熟成,可以适当减少烘烤时间;若原料变多,则面糊中心不容易熟透,需要稍微降低温度(避免表面烤焦),然后延长烘烤时间。另外,每个人的烤箱都有不同的温差,所以还是要结合实际自己灵活调整。虽然以上篇幅大概讲述了烘焙产品的整体换算方案,但是细化到具体某类产品时,还需要因地制宜做出调整。下面我根据不同的面点类型,分析出具体的解决方案。

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‍‍‍‍‍‍‍‍ 蛋 糕蛋糕这类烘焙产品,涉及到模具与原料换算应该是最频繁的。因为蛋糕模具的规格太多了,比如圆形的4寸、6寸、8寸、10寸、12寸等,又有特殊的加高、中空、半球模具等等。不同类型的蛋糕面糊膨胀率有所区别,然而在计算同一种蛋糕不同尺寸的用料时,只需要计算出两个模具的体积比,就能得出原料用量的比例。

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不同规格的模具

对于使用圆形模具的戚风海绵一类蛋糕来说,计算体积比例非常容易,忽略掉相同的高度与圆周率,两个不同模具使用的原料比例,就等于它们直径平方的比例。举个例子,制作8寸戚风蛋糕使用90克面粉与180克蛋白,如果要计算出10寸戚风蛋糕的用料,我们应该先计算出两个模具体积比,用10的平方除以8的平方,也就是100除以64,约等于1.56,那么面粉用量应为90克*1.56=140.4克,蛋白用量为170克*1.56=280.8克。当然,如果遇到模具加高的问题,则还需要考虑高度的比例,模具A和B之间的体积比例可以简化为(B的直径平方*B的高度)/(A的直径平方*A的高度),再用A的原料重量乘以上述比例,即可算出B的原料重量。

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蛋糕圆模换算表

有时候,家庭烘焙不像商业烘焙要求那么精准,在制作鸡蛋占比高的蛋糕时,为了避免浪费,会以鸡蛋的整数来计算。比如制作8寸戚风用5个60克左右的鸡蛋,换算成6寸应该是5*0.56=2.8,四舍五入后结果为3。我们往往不想为了达到精确的蛋白重量,而浪费半个鸡蛋。实际上,如果只是多(或少)几克蛋白,对蛋糕口感的影响不会很大,最多就是成品不会刚好填满模具。当然,如果重量相差太多,还是要按相同比例调整其它原料,以免影响面糊的稳定性。中空模具就不像圆形模具那么容易计算了,因为不同的品牌在设计中空模具时,可能连中空那部分的设计标准也不一样,而且用两个圆柱体相减来算出模具体积的方法比较麻烦。这时采用填充法来计算体积更方便一些,算出两个不同尺寸的中空模具的体积,利用已知的那个模具配方,乘以它们的体积比,就能算出另一个模具的原料用量了。值得注意的是,中空模具的加热效率比普通圆模要高很多,而且能降低戚风凹底的机率,所以可以提高温度缩短时间来烘烤。

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中空模具

方形蛋糕模具可以分为两类,一类是用于制作戚风、慕斯蛋糕,拥有一定高度的模具;另一类是制作蛋糕片(或蛋糕卷)的浅盘,也就是我们常用的那种方形浅烤盘。方形模具的体积与圆形模具的计算方法是类似的,只不过计算公式变成了长*宽*高。例如,你已经拥有了用28cm*28cm*3cm方形烤盘制作蛋糕卷的配方,如果换算成20cm*20cm*3cm方型烤盘的配方,那么先计算它们的体积比为(20*20*3)/(28*28*3)=0.51,再用原配方的每种原料重量分别乘以0.51,就能得出目标烤盘需要的原料了。

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方形模具

制作玛芬蛋糕通常用到金属连模,当然也可以用独立的硬纸模来装面糊。无论使用哪种规格的模具,首先你要明确制作的玛芬蛋糕是否需要拥有大爆头(注:独立纸模无法做),这决定了你的面糊是填充模具到10成还是7成(无爆头效果)高度,然后你再向模具中注入相应高度的水量,称出水的重量就能得出面糊的体积。弄清楚每个面糊的体积后,再乘以需要制作的个数,就能算出总面糊的体积比,你就能在不同类型与尺寸的模具中转换得游刃有余。

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玛芬蛋糕连模

面 包相比蛋糕而言,面包没有种类繁多的模具,其实制作大部分面包都不需要模具。如果面包按个数来算,就不需要进行模具换算了,直接按制作份量的倍数增减原料即可。需要用模具来制作的面包叫模具面包,其中最典型的代表就是吐司,还有以浅烤盘盛放的餐包、排包、面包卷等。另外还有不规则的咕咕霍夫模具,制作潘多洛的八星菊花模等。在讨论面包模具换算之前,我们先了解“面包比容”这个概念。比容的数值是由面包的体积除以面团的重量得出,它反应了面包的膨胀程度。比容的数值越大面包越膨松,而数值越小则面包越扎实,像吐司的比容就比普通甜面包大。在实际应用中,大部分面包的体积是不容易测量出来的,只有类似于方形吐司的规则形状才方便计算出来。在进行模具与材料的换算时,一个必要的前提条件就是面包的比容一样,当然,同一种类型的面包比容自然是一样的。

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方形吐司

制作吐司一般使用标准的方形吐司模具,常规模具标注的450克,指的是面团的重量。在制作一个标准白吐司时,假设面粉重量为100%,则原料包含100%的面粉、60%的水、12%的砂糖、8%的黄油,干酵母与盐的重量忽略不计,所以总的百分比为180%。然后我们再用450克除以180%,就得出面粉重量为250克,接着就可以算出其它原料的重量了。同理,其它规格的吐司盒也是用此方法计算出各个原料的重量。不过当你制作口味复杂的吐司时,由于加入其它副原料很多,比如布里欧修的黄油、北海道吐司的奶油、南瓜吐司的南瓜泥,这些副原料的重量往往使吐司面团的重量超过450克,在计算面粉重量时,应该把这些干扰排除掉。

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吐司盒换算表

若使用非标准的模具制作吐司,应该怎么计算面团的重量呢?这时就需要计算吐司的比容了。从严格意义上讲,标准吐司盒是一个棱台,为了简化计算,这里近似看成长方体。标准450克吐司盒体积约为20cm*10cm*11cm=2200立方厘米,用2200除以450就可以得出比容。这时你将非标准模具装满水,算出它的体积,再用体积除以比容,就能得出需要的面团重量了。不同吐司模具的规格与材质,都会影响到吐司的烘烤方案。吐司重量越大,需要的时间越长。而如果是黑色低糖吐司盒,则需要设置比银色吐司盒更低的温度,时间也更短一些。

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黑色与银色吐司盒

对于使用浅烤盘的餐包、排包等,在保证面包高度相同的情况下,直接计算出两个烤盘底部面积之间的比例,就能用已知配方换算出目标烤盘的配方模具的主要材料,这与蛋糕卷的换算方法是一样的。最后,你再根据烤盘的形状,来分配小面团的重量与个数,尽量使面团发酵完成时能填满模具底部。不规则的咕咕霍夫、潘多洛等模具,需要用填充法测量出模具的体积,然后还要估算面包成品凸出模具顶部的部分,再通过计算或者查找资料得到这类面包的比容,就能算出需要的面团重量。

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咕咕霍夫模具

扁平的披萨与曲奇披萨的种类很多,但是如果单从面团来考虑,无非就是薄底和厚底之分。相同尺寸情况下,厚底披萨需要的面团重量在薄底披萨的1.5-2倍。所以在换算不同尺寸的披萨之前,应该确认好要制作的披萨是薄底还是厚底。只有在相同的厚度下,换算不同尺寸的披萨面团用料才准确。比如一个10寸的薄底披萨,需要200克面团,那对于12寸的薄底披萨面团,只需要用200克*(12^2)/(10^2)=288克。原理在蛋糕一节已经解释过,这里就不再赘述了。至于顶部摆放馅料的重量,与披萨的面积成正比,因此采用上述公式也能轻易算出。像披萨这类扁平的面食,即使改变了尺寸,对烘烤时间的影响也不大,只要微调一下就可以了。

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披萨

曲奇或者其它酥饼类,大多数不需要用到模具,如同小面包一样,按照食谱份量的比例来增减,即可算出原料的用量。只要不改变甜点的大小与厚度,就能确保成品数量与预计相符。烘烤方案也无需调整,但是要保证甜点之间有足够的间隔,以免影响受热。

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曲奇

有一小类饼干需要用到模具,比如U型饼干模,这种模具近似于长方体,所以可以按照方形模具的体积计算公式,算出两个模具的体积比,就可以进行原料换算了。

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U型饼干模具

总 结做烘焙让人又爱又恨的事情,莫过于对各种工具和模具的“买买买”。出于节省银子和空间的考虑,我们不可能将所有模具都收入囊中,所以只能采用这种曲线救国的策略。虽然模具与原料的换算看起来复杂,但它实际上只是运用了一些简单的数理常识,对物质的重量与体积进行微观调控。这样看来,做烘焙还可以复习数学知识,真是件一举多得的事情。即使你不太擅长计算,但是通过循序渐进的方法,不断调整原料用量与烘烤时间去测试,总能到达成功的彼岸。所以,求人不如求己,静下心来多花点时间思考,学会举一反三,你才能在烘焙中知其所以然。最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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